Rack de cordero patagónico con risotto de papas

Ingredientes
1 costillar de cordero, sal gruesa, romero fresco

Risotto de papas
4 papas medianas, 1 cebolla, 2 tazas de caldo de verduras, ½ taza de crema de leche, ¼ de taza de queso parmesano, aceite de oliva

Salsa
3 cucharadas de azúcar rubia, 1 remolacha cruda, 1 taza de oporto, jugo de 1 naranja, 50 g de manteca, sal, pimienta negra

Cómo se hace
1. Cortar el costillar en 4 o 5 porciones para que queden 4 o 5 costillas juntas. Limpiar los huesos raspándolos con un cuchillo.

2. Picar finamente las hojas de romero y mezclar con la sal gruesa (sal de romero). Espolvorear sobre cada porción y cocinar en la parrilla, de todos lados, hasta dorar. Retirar un poco del fuego y continuar la cocción durante 20 minutos por lo menos.

3. Risotto de papas: pelar las papas, cortarlas en cubos de ½ cm de lado, dorarlas en una sartén con 2 cucharadas de aceite de oliva e incorporar la cebolla picada. Cocinar por 2 minutos y cubrir con el caldo de verduras caliente. Bajar el fuego y continuar la cocción hasta que se evapore el líquido; agregar la crema de leche y dejar reducir. Espolvorear con el queso rallado, condimentar con la sal, la pimienta negra recién molida, remover con cuchara de madera y reservar tapado hasta el momento de servir.

4. Salsa: hacer un caramelo rubio con el azúcar, agregar el oporto y el jugo de naranja. Dejar reducir hasta obtener una salsa con cuerpo. Apagar el fuego y terminar con la manteca fría cortada en cubos. Salpimentar.

5. Servir las costillas junto al risotto de papas y la salsa de oporto.

Martiniano Molina - La Nación