Cómo hacer tu propio jamón crudo en casa

No es lo más fácil del mundo, y hay que tener mucha paciencia, pero cualquiera lo puede hacer en su casa. Mirá la receta y contanos qué te pareció


Es ahora o nunca. Se viene el frío y con él, la mejor época para elaborar jamón crudo casero. No es súper fácil ni tampoco muy difícil. Sólo hay que tener en cuenta dos cosas: el consejo de más arriba (la elaboración de esta exquisitez no se lleva bien con las altas temperaturas) y respetar los tiempos de salado, secado y almacenamiento. Pero como a esta sección, además, le gusta que te enfrentes a verdaderos desafíos, te damos la receta para que hagas no un jamoncito, sino toda una pata de jamón del tamaño de esas que ves colgadas en los bodegones. A que con eso te terminamos de convencer

1. Conseguite en un frigorífico un miembro posterior trasero de cerdo de unos 12 kilos. Completo, hueso y hueso. Si podés, visitá un criadero de chanchos y agenciate de una pieza ahí mismo, pero si no podés comprobar fehacientemente qué comió en vida el dueño de la pata que te van a vender, mejor asegurate de comprarla en un buen lugar. Es el primer e ineludible paso para que tu jamón crudo alcance una calidad apreciable.

2. Exigí que la pieza no tenga tajos ni golpes: necesitás una pata inmaculada, que indique que el animal no sufrió un estrés que vuelva la carne dura e intragable. Y ya que estás, pedile al señor carnicero del frigorífico que te corte la parte superior de la pieza en forma redondeada, más o menos 5 centímetros por debajo del hueso. Si va a ser jamón, pues que se parezca a un jamón.

3. Limpiá muy bien la pata, quitá los excesos de grasa e indeseables (venas, ligamentos, nervios). Tomate el trabajo, también, de presionarla en forma prolongada, con el hueso donde se forma la coyuntura apuntando para abajo, desangrándola bien. Una vez logrado eso, y después de dejarla limpia y seca, la pieza estará lista para el tratamiento

4. En un cajón grande (esos de plástico que se venden en los supermercados), hacé una cama espesa de sal gruesa y depositá la pieza del lado del hueso, cuidando de que no toque las paredes del recipiente. Enseguida, recubrila con otra buena capa de sal. Acordate de que es muy importante que toda la pata quede cubierta, sobre todo la cara interior. Si querés hacerla completa y darle forma achatada al jamón, colocá una tabla grande en la parte superior y cargale todo el peso que puedas.

5. Aquí empieza a tallar la paciencia. La pata debe permanecer en sal dos días por cada kilo que tenga. Cuanto más tiempo, mejor; aunque no hay que exagerar o el jamón te puede salir extremadamente salado. Es importante controlar la cantidad de sal, ya que el drenaje de humedad de la pieza la va absorbiendo hasta hacerla desaparecer. En ese caso, agregale sin miedo. Otra cosa muy importante es el girado del jamón. Los que saben recomiendan darlo vuelta cada dos días.

6. Para matizar la espera, podés dedicarte a una tarea que será fundamental para que tu jamón no sólo esté bueno, sino que, de hecho, exista. Se trata de realizar una pasta con pimentón, pimienta y vino, que servirá para protegerlo de moscas o insectos durante el período de maduración. Cuando la pieza por fin abandone su refugio de sal, deberás lavarla muy bien, secarla y untarle esa pasta en la zona de la carne, aunque no estará de más pasársela también por la parte del cuero

7. Pasarán tres días hasta que la pieza esté bien seca. Y a partir de allí, sí, la paciencia será tu mejor tesoro. Vas a colgar la pata de la pezuña en un lugar seco y fresco, donde no hagan más de 15 grados y haya buena ventilación. Sótano o galpón, todo vale. Calculá de 22 a 23 días de maduración por cada kilo. La cuenta da nueve meses. Y te va a quedar una pieza de 7 kilos, más o menos. ¿Si vale la pena esperar? Cuando tu jamón crudo se te deshaga en la boca, nos contás.

Por Marcelo Pavazza
Consejeros: Gustavo Nogués (Gerente de Marketing de Cabaña Argentina)
y Osvaldo Balbuena
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