Plato Principal

Asado braseado en malbec con gremolata y papas al oliva

Este asado es ideal para un día de lluvia ya que se prepara con una cocción lenta y prolongada en el horno, donde se entremezclan los sabores de las costillas con las hierbas, los vegetales y un buen Malbec, nuestro cepaje emblemático

Ingredientes
Para el asado: 2 kg de asado de 6 costillas de 15 cm de largo, 750 cc de vino malbec, 2 cebollas, 2 zanahorias, 2 puerros, 1 rama de apio, 6 dientes de ajo, 1 bouquet garni, 500 cc de caldo de carne, sal y pimienta, aceite de oliva
Para las papas al oliva: 1,5 k de papas grandes, 100 cc de aceite de oliva extra virgen, 2 cebollas de verdeo, sal y pimienta
Para la gremolata: 100 g de almendras, 200 g de perejil, 100 cc de aceite de oliva,
1 limón en conserva (optativo), 1 limón, sal y pimienta

Para el asado, cortar los vegetales en mirepoix y saltearlos en una sartén con aceite de oliva. Salpimentar las costillas, colocarlas en una asadera y agregar el mirepoix. Rociar con aceite de oliva y llevar al horno precalentado a 200 ºC hasta que se doren la carne y los vegetales. Agregar el bouquet garni, el vino y el caldo; cubrir con papel de aluminio y cocinar a 150 ºC durante 2 horas.

Retirar las costillas, colar el fondo y reducir durante 10 o 15 minutos hasta que quede la mitad del jugo. Desgrasar y reservar.

Para las papas al oliva, pelar las papas y cocinarlas en abundante agua con sal durante 20 minutos aproximadamente. Cuando estén tiernas, colarlas y disponerlas en un bol. Rociar con aceite de oliva, agregar la cebolla de verdeo picada y rectificar sal y pimienta. Utilizando un batidor de alambre o un tenedor, romper groseramente las papas. Mezclar y reservar.

Para la gremolata pelar las almendras y tostarlas en el horno hasta que estén doradas. Picarlas groseramente, mezclarlas con el perejil picado, la cáscara del limón en conserva cortada en brunoise, el jugo y la ralladura de la piel del limón fresco y el aceite de oliva. Rectificar la sal y reservar.

Para el armado del plato, cortar las costillas de asado y servir una por cada comensal acompañada de papas al oliva, la reducción del jugo de cocción y la gremolata. Terminar con un ramito de hierbas frescas.

Dolli Irigoyen en su cocina

NOTAS

  • Cuando las costillas se desprenden de la carne, están en su punto justo de cocción.
  • Para preparar los limones en conserva ver el link de la receta
  • Para pelar almendras, sumergirlas en agua hirviendo durante 5 minutos, colar y frotarlas con un repasador para que la piel se desprenda. Para tostarlas, colocarlas en una placa y llevar al horno a temperatura moderada (150 ºC) hasta que se sequen y se tuesten o tomen un agradable color dorado.
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