Postres

Los mini gateaux de Osvaldo Gross

El chef pâtissier plantea la pastelería a través de los mini gâteaux: preparaciones en tamaño individual. Hay diversidad de sabores, texturas y colores, además de una variedad de técnicas. Los mini gâteaux son utilizados para el armado de mesas dulces, para decoración en buffets, para el servicio del té y acompañados por salsas se convierten en postres emplatados.

Ovalos de avellanas

Ingredientes

Baño brillante de chocolate
120 g de Crema de leche, 6 g de gelatina sin sabor, 180 g de azúcar, 150 cc de agua, 36 cc de agua, 60 g de cacao amargo

Base crocante
170 g de Trigo inflado, 100 g de chocolate con leche, 100 g de pasta de avellanas

Mousse de chocolate y avellanas
250 Chocolate cobertura semi amargo, 4 yemas, 100 g de azúcar, 30 cc de licor de naranjas, 50 g de pasta de avellanas, 30 cc de agua, 300 g de crema de leche

Varios
Avellanas caramelizadas: Cantidad deseada, Cigarrillos de chocolate: Cantidad deseada

Procedimiento

Mousse de chocolate y avellanas
Funda el chocolate cobertura en un baño de María, luego incorpore la pasta de avellanas y mezcle. – En un bowl coloque las yemas, azúcar y agua, cocine sobre un baño de María mientras mezcla continuamente hasta llegar a los 85°C, una vez que la preparación comience a espesar retire y bata con la batidora a velocidad máxima durante aproximadamente 4 a 5 minutos. – Bata la crema de leche a medio punto, perfume con el licor de naranjas y siga batiendo hasta montarla por completo. – Incorpore una parte de la crema montada al chocolate y mezcle, luego vuelque el chocolate sobre las yemas, con la ayuda de una espátula mezcle con movimientos envolventes y por ultimo agregue el resto de crema, mezcle hasta lograr una preparación pareja. – Llene moldes individuales de silicona de aproximadamente 6 cm de diámetro con la mousse, empareje la superficie y reserve en el freezer hasta que este firme.

Base crocante
En un bowl coloque la pasta de avellanas junto con el chocolate fundido, mezcle y agregue el trigo inflado, mezcle nuevamente hasta lograr una preparación homogénea. – Sobre una placa con papel vegetal en la base acomode aros de aproximadamente 8cm de diámetro y rellénelos con la base, empareje con una espátula la superficie y reserve en la heladera.

Baño brillante de chocolate
Hidrate la gelatina en 36cc de agua. – En una cacerola coloque 180cc de agua, azúcar, crema de leche y cacao, cocine a fuego medio y mezcle continuamente con un batidor de mano hasta llegar a los 103°C, luego retire del fuego, vierta la preparación en un bowl y agregue la gelatina hidratada, mezcle hasta fundirla y hasta llegar a una temperatura de 35 a 40°C, por ultimo tamice.

Armado
Retire la mousse de la heladera y desmolde, acomódelas sobre una rejilla y glasee con el baño brillante de chocolate, golpee la rejilla contra la mesada suavemente para quitar el aire y deje reposar unos minutos.

Presentación
Acomode sobre una fuente las bases crocantes y sobre cada una de estas coloque una mousse glaseada con brillante. – Decore con avellanas caramelizadas y un cigarrillo de chocolate blanco y negro.

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